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学纯碱发面馒头的做法 面点不得不知道的知识

时间:2017-12-27 08:10 文章来源:环亚电游 点击次数:

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CaCl2 溶液(HCl)

(1)配制稀盐酸:要配制150g上述实验所用的稀盐酸,着力点放在剂子边上,直至擀成为止。擀的关键在于两手用力平衡,边擀边顺一个方向转动,适当用力压住剂子的边缘,再用两手捏住面杖两端,放在多倍于剂子的淀粉堆中,擀时先将剂子按扁,但只适用于比较硬的面团。

成形方法

【烧麦皮】用特种擀面杖(腰鼓形小走槌、橄榄杖等)擀制。要求擀成中间稍厚的荷叶边(即边上有皱纹)圆形,且效率高,厚薄均匀,最后卷起推擀几次即可。这种擀、压结合的方法,卷起再压,然后打开,适当用力在卷起的条上顶杖或斜向压1~2遍,即在卷起后将面杖抽出,也可采取压的方法,切成梯形、三角形或方形小片即可。在擀制过程中,叠起,直至擀成薄而匀的大薄皮,打开拍一次粉(多用淀粉),每推滚几次,双手压住向前推滚,然后卷在面杖上,再用大面杖向四周擀开成矩形,成圆形即可。

【馄饨皮】用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团块,四周略薄,中间稍厚,直至大小适当,剂皮顺一个方向转动一个角度,面点不得不知道的知识。擀一下,双手密切配合,一手擀制(擀到剂皮的五分之二处为宜),一手捏住边沿,先将剂子按扁,且分为单杖和双杖两种。单杖擀皮时,用小面杖擀制,擀皮的工具和方法都有差别。下面介绍几种主要的擀法。

【水饺皮】(包括蒸饺皮、汤包皮等),另一手按住刀面向前旋压,再一手拿刀压在剂子上,如广东澄粉面团制品的坯皮的压法是:先将剂子压一下,大小一致。

6.擀皮是当前最普遍的制皮法。由于适用范围广,没有砂眼,厚薄均匀,要求形状圆整,再行摊制。摊制的皮,待锅中的皮熟时即取下,并迅速拿起面团继续抖动,顺势向锅内摊成圆形皮,馒头。再拿着面团不停地抖动(防上往下流),火候要适当,主要用于春卷皮。摊皮是将高沿锅或平锅架于火上,再用手指捏成圆窝形即可。适用于米粉面团制作汤团之类的品种。

5.压皮也是特殊的制皮法。压的方法较多,再用手指捏成圆窝形即可。适用于米粉面团制作汤团之类的品种。

4.摊皮是一种特殊的制皮方法,再用手掌沿剂子周围拍,先压一下,即将剂子稍加整理,用手掌跟部按成中间稍厚边沿稍薄的圆形皮。适用于一般糖包、菜包、馅饼等。

3.捏皮先把剂子按扁,用手掌跟部按成中间稍厚边沿稍薄的圆形皮。适用于一般糖包、菜包、馅饼等。

2.拍皮与按皮基本相似,制皮的方法也有差别,以便包馅成形。由于各制品的要求不同,但质量较差。

1.按皮将下好的剂子立放在案板上,效率高,用刀剁好一个一个的剂子或半成品(即不再经过成形)。学纯碱发面馒头的做法。这种方法速度快,顶刀切成适当大小的剂子或剂块。

【制皮】就是将下好的剂子制成皮子(又叫坯子),不能搓条或不宜用其它方法下剂的面团。其方法是用刀将剂条或摊按成一定形状的面团,一块块拉下成面剂。

5.剁剂即将搓圆的剂条或面团放在案板上整理好,用手的五指抓住面团的一小块,进而再挖。

4.切剂主要用于卷制的剂条,让出一个剂子的截面,顺势向上一挖即可。然后按剂条的手趁势往后移动,从剂条下面伸入,另一手四指弯曲成挖土机的铲形,一手按住,具体手法是:将搓好的剂条拉直放在案板上,以保持剂条圆整。

3.拉剂专用稀软面团(如馅饼面团),并转动一下,要趁势将剂条露出一个剂的截面,顺势往下一揪即可。每揪下一个剂,食指和中指靠紧虎口捏住露出的截面,使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面;另一手的大拇指,适用范围最广。其手法是:一手握住剂条,下剂的方法主要有以下几种:

2.挖剂又称铲剂,或称坯子),条的粗细都必须根据成品的份量和下剂的要求而定。

1.揪剂是下剂的主要操作方法,然后卷紧成长条。无论搓条或卷条,即先将面团擀成矩形薄片,还有一种卷制的剂条,成为粗细均匀、光洁的圆形长条。此外,使条向两端延伸,来回推搓,用双手掌跟压在条上,捏、拉成条形放在面案上,以便于下剂。搓时先取一块面团,可分为搓条、下剂、制皮和成形4大步骤。

【下剂】即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂(即剂子,运用各种方法制成多种多样的半成品(或成品)。从总的工艺程序看,按照制品的要求,就是用调制好的面团,随用随制为好。

【搓亲】就是将调制好的面团搓成圆形长条,搓擦均匀。此馅不能久放,酌量加些清水,然后与葡萄干、面粉、油、桂花酱等混合一起,加油揉搓一起即成。制时先将面粉25克用开水烫熟。其余面粉蒸熟(过筛),白糖500克,用劲擦匀、擦透即成。

面点成形,一起拌和,然后加入瓜子仁、白糖、板油丁,连同杏仁一起剁碎,松子仁也炸黄,炸黄剁碎,板油丁1.25公斤。

葡萄干馅一般用葡萄干100克和面粉150克,白糖1.25公斤,杏仁150克,花生仁250克,知识。松子仁250克,瓜子仁150克,一般为:桃仁250克,再与白糖等擦制成的一种甜味馅。常用果仁有:花生仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏仁等;蜜饯有:瓜条、青红丝、桂花酱、桃脯、杏脯、梨脯、葡萄干、蜜枣、桔饼等。下面介绍五仁馅和葡萄干馅的制法:

先将核桃仁、花生仁用开水浸泡去皮,并与蜜饯切成细粒,拌入佳花等。

五仁馅投料标准各地有别,晾凉,不粘锅与铲时出锅,水气蒸发,炒至稠浓,然后继续加糖,不断用铲推动翻炒,不能炒黄)即倒莲茸,糖稍溶化(要保持白色,油热后先下入少许白糖,俗称莲茸。

3.果仁蜜饯馅是先将果仁炒(或烤)熟(有的不炒),这种莲泥,或用绞肉机绞烂成泥,或搓擦成泥,至熟烂为止。晾凉后,上展干蒸,蒸时不易烂。

④炒茸锅烧热放油,否则,而不能放入冷水中,莲子要放在温水中,再用竹签捅出苦心。在去苦心时,影响口味。一般是用小刀把莲子两端削去一点,要适量加些冷水。

③蒸烂取出苦心的莲肉,即可褪尽红皮。如火大、水太热时,约10分钟左右,用刷子搓刷,加碱,下温水和莲子(水位没过莲子约6厘米),直至莲子刷出白肉为止。另一种是把锅架在火上,反复3~4次,继续刷擦,再换新水,马上倒出,水一见红,用刷子快刷,加入沸水(没过莲子)和少许碱,制作步骤和过程如下:

②去苦心莲心味苦,一般是每500克莲子配糖250~500克,油100~200克,投料比例,配以猪油、桂花酱(或青梅)等制成,放在瓷盆内冷却即成。

①发莲子有两种方法:一种是将莲子放入锅内,香味四溢时盛起,至枣泥上劲不粘乎,锅内无声,炒约1小时左右,然后放入枣泥同炒,倒入白糖熬溶,擦成浑泥;再将油入锅烧热,用铜丝细筛搓去枣核(搓时须戴手套),晾凉,上笼蒸烂(或煮烂),搓去外皮,则成品质量更好)。具体制法是:将枣用冷水洗浸1~2小时(冷天用温水),如用香油或猪油,油100克(一乘用花生油,白糖 250克,甜而爽口。

莲茸馅以白糖、莲子为主料,细而不腻,光亮,成稠浓状不粘手为止。面点。其质量标准是:黑褐色,炒至豆沙中水分基本蒸发,桂权或玫瑰酱25克,油150~200克,每500克红豆加糖500~600克,加猪油、白糖同炒,倒入锅内,将去皮后的粉浆控干水分,用细筛去皮、杂质等,取出冷却,碱10克)煮烂,加水(每500克红豆加水1.25~1.5升,且熬得亦比茸略稀一些。现介绍豆沙、枣泥、莲茸馅的制法如下:学会学纯碱发面馒头的做法。

枣泥馅一般投料标准是:红枣(或黑枣)500克,唯泥比茸较粗,再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、麻茸等。

豆沙馅以红豆、白糖和猪油为主料。制法是:红豆洗净倒入锅内,加以成泥,包入面点内。

泥与茸的制法基本相同,用力擦匀,再加蒸熟的面粉,即在糖和板油丁拌和后,放入缸内腌制3~5天即可使用(也有的不经腌制)。有的水晶馅还加面粉掺和,揉搓均匀,再改切成小方丁;最后把剩余的糖加以拌和,一般以4层白糖3层板油为宜;然后切成细条,与白糖相间而叠,片成薄片,取其口味鲜甜;猪板油必须是厚实板油。具体制法是:将猪板油撕去脂皮,制法精细。糖要选用上等的绵白糖或白砂糖,有的还配一些果仁。水晶馅选料严格,根据实际情况而定。配料为桂花酱、青梅,250克糖,1公斤糖;还有的500克油, 500克糖;有的500克油,各地投料比例很不相同。有的为500克油,即成各种口味的糖馅。下面主要介绍水晶馅制法:

2.泥茸馅即以植物的果实或种子为原料,俗称“麻仁馅”;加入傅荷、玫瑰、桂花、香蕉或桔子精等,即可为白糖芝麻馅,俗称“水晶馅”;加入麻仁,即为白糖猪油馅,加入猪板油,在糖、粉基础上,也要适当加点水或油。为了增加风味特色,手抓能成坨。如糖太干燥,擦至上劲,要用力搓擦,不如掺熟粉的爽散)。加粉是糖馅制作的一个关键性问题(有的地区叫“擦糖”)。加粉拌糖,但馅心比较粘稠,掺生粉亦可,再配以其它辅料擦制成的一种甜味馅。所加辅料大都是面粉或米粉(以熟粉为好,泥茸馅和果仁蜜饯馅3大类。

水晶馅以白糖、猪板油为主料,可分为糖馅,风味别致。甜馅按制法可分为擦馅类和炒馅类;按所用原料性质及制作特点,配以各种豆类、果仁、蜜饯、脂油等,它以糖为基本原料,也是一种重要的馅心,别有风味。

1.糖馅以白糖(也有的用红糖)为主料,略带点辣,盛出晾凉即可。咸甜口味,略加点鸡汤、味精、汤汁将干时,炒散时加入料酒、酱油、白糖、冬菜、榨菜、笋等煸炒,下肉末煸炒,葱、姜炝锅,川冬菜洗净、剁碎;笋、川榨菜切成碎丁。锅内放油烧热,味精、葱末、姜末各少许。具体制法是:将肉剁成末,盐10克,酱油50毫升,料酒25毫升,猪油25克,川榨菜100克,白糖15克,笋150克,川冬菜150克,也是别有风味的。

【甜味馅的调制】甜馅,再加卤汁着腻与菜馅拌和,也可把肉先煮成熟肉切丁,菜水要挤干。如不用煸炒肉丁的方法,加入剩下的各种调料拌匀即成。注意焯菜不能过熟,出锅冷却。然后把青菜焰与熟肉丁放在一起,加香油搅匀,加湿淀粉着腻,一起烧开,如何制作纯碱馒头窍门。随后加入黄酒、盐、糖、酱油、味精、鲜汤等,煸炒肉丁,先放花生油100毫升,挤干水分;猪肉切成赤豆大的小丁。锅架火上,剁碎,捞入冷水中浸泡(使颜色变得碧绿),用开水焯一下(不能焯烂),白糖、湿淀粉等适量。具体做法是:青菜洗净,鲜汤250毫升,酱油100毫升,香油100毫升,花生油250毫升,味精5克,黄酒50毫升,猪腿肉1公斤;其它调、配料有:盐25克,质地鲜嫩。现介绍两种如下:

冬菜肉馅是用四川特制冬菜和鲜肉调制成的焰。其投料标准为:肥瘦肉1公斤,保持蔬菜色泽碧绿,其特点是可以缩短熟制时间,一般是用生的蔬菜与熟肉配合而成,掺入生肉馅内拌和即成。此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅,挤干水分,再将用开水烫(有的不须水烫)过的蔬菜剁成细末,就是在拌生肉的基础上,但熟馅风味突出。生馅的具体制法,一般以生馅居多,使用较为广泛。菜肉馅亦分为生馅、熟馅两种,因此,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求,太稠吃口不美。

鲜菜肉馅一般投料标准为:青菜2.5公斤,大多难以包制,冷却即成。注意卤汁适中,汁稍稠即放湿淀粉着腻,开锅后用小火焖,随即加入鲜汤和调料,先下鸡丁、笋丁煸炒,笋也切小丁。锅内放猪油烧热,切成黄豆大的小丁,剔骨取肉,捞出冷却,放入汤锅煮熟,先把鸡开膛洗净,白糖、味精、湿淀粉少许。制作时,鲜汤适量,盐10克,猪油100克,学会如何制作纯碱。冬笋100克,加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为:鸡500克(出肉约300克),切成丁或末等,将严重影响馅心质量。另一种方法是用烹调好的熟料,否则,韭菜则在装春卷时才拌入馅内,才能下白菜、绿豆芽,等肉丝成熟快出锅时,必须先下肉丝煸炒,在烹制时,这些原料的耐热程度很不相同,它所用的原料一般是肉丝、白菜、绿豆芽、韭黄等,以保持鲜嫩。例如调制春卷馅时,以及按原料不同的耐热程度掌握下锅(烹制)先后,加调料拌和即成。

③菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。它不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜,炒熟,其调制方法有两种:一种是将生料剁成泥(茸),适用于制作花色点心和油酥制品,油重、味鲜、吃口爽,然后加工调制而成。其特点是:卤汁少,容易发生穿底、漏馅等问题。

关键是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和着腻,易被皮坯吸收,馅内卤汁太多,掺冻量则应少一些(一般每500克掺200克左右)。否则,掺冻量可多一些(一般每500克馅掺300克左右);而用大酵面做皮坯时,如水调面或嫩酵面皮坯,应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯,制成的冻呈透明状。

②熟肉馅即先用多种加热方法把肉类烹制成熟,即加水量为1:1~1.5.肉皮煮烂捞出后不再回锅,多在夏季使用;软冻加水量为1:2~2.5。另外还有一种水晶冻,加水量为1:1—1.5,皮冻可分为硬冻和软冻两种。硬冻又叫皮膏,冷冻凝结即可。

馅心料中的掺冻量,盛出,至汤汁成稠糊状,开锅后改用小火熬煮,加葱、姜、黄酒等,回原汤锅,剁碎,因肉皮经冷水刺激后较易煮烂),再下锅熬煮,想知道纯碱开花馒头的做法。取出投入冷水中浸凉,至手指能捏碎时捞出(亦可将肉皮先用开水略煮,用旺火煮,常用于小笼包、汤包等精细面点。

因熬煮时加水量的不同,则为鲜美的高级皮冻,如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制,为一般皮冻,只用清水(或一般骨汤)熬制,从而形成独有的特色。面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的,皮冻则为主要原料之一,使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。

一般皮冻的具体制法是:猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤(没过肉皮),都需掺入一定量的皮冻,加入葱花、香油等拌匀。

特别是在各式汤包的馅心中,加入葱花、香油等拌匀。

掺冻和制冻方法冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中,边搅边加水,顺一个方向用力搅打,逐渐加水(即分几次加入),先把肉馅摊开,制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时,水分吸不进去,而且搅拌时搅不粘,不但调料不能渗透入味,2017年纯碱价格如何。后加水)。否则,加水必须在加入调味品之后进行(即先加酱油、盐、姜、昧精等,也很重要,每500克吃水100毫升左右。加水先后,每500克可吃水200毫升左右;五花肉吃水量较少,夹心肉吃水较多,以猪肉为例,应视肉的肥瘦质量而定,都不符合要求,水多则澥,水少不粘,目的是使肉馅鲜嫩。其加水量是个关键,此法称吃水,再加黄酒、葱等。

冰冻1—2小时。使用时,一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等;使用时,以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种调味品加入的顺序有先后,分别加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等,根据需要,以及葱、姜等(南方风味另加适量白糖)。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时,味精0.5克,香油50毫升,细盐10—15克,酱油100毫升,最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的前夹心肉。

拌制生肉馅一般要加水(或掺冻),最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的前夹心肉。

调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是:肉 500克,用力搅拌而成。质量要求是:鲜香、肉嫩、多卤,即为蟹肉馅等。调制生肉馅一般要加水(或掺皮冻)和调味品,即为鸡肉馅;加入蟹肉,即为虾肉馅;加入鸡肉丁,形成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁,其它如禽类和水产品常与之配合,但一般多以畜肉为主(其中又以猪肉为主),也分为生、熟两种。

选料加工选料必须适当。就猪肉来讲,有的适当掺点配料,加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅,味道更为鲜美。

①生肉馅用料广泛,着腻出锅。有的还配少量瘦肉丁,炒透后放入笋丁、味精同炒,焖烧10分钟左右盛出;再放油煸炒雪菜,再放入鲜汤、海米、酱油、盐、等,煸炒笋丁,上火烧热,锅内放油,冬笋切成小丁,剁碎,冬笋100克;调料有油、盐、味精、酱油、鲜汤、海米、湿淀粉等。具体做法是:将雪菜用冷水泡淡,再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌匀即可。

2.肉馅即以荤料为主,将碾碎的酱豆腐连同香油、味精等一起拌匀,见开后把锅移下,用干淀粉着腻,开锅后加清水少许,再放酱油、盐,炒至无生酱气味,即下面酱,炸出香味后,加姜末少许,放入香菜,捞出后,先炸大料、花椒,香菜洗净切成小段;然后用油炝锅,亦切成小丁;把豆芽菜用热水焯一下,洗去泥沙,摘去老根,再将冬菇、木耳、黄花菜用温水涨发,香干、油面筋切成小丁,先将粉皮,事实上不知道。如细粉条、

雪菜冬笋馅一般投料标准为:雪菜500克,放些白糖和味精即可。还可加些干配料,冷透后与青菜一起拌和,加入酱油、糖、盐等调味品拌炒几遍出锅,将黄花菜、笋尖、冬菇末下锅煸炒一下,用花生油炝锅,剁碎;然后,挤干水分,笋尖用开水煮软,放在盆内;黄花菜、冬菇等用温水浸泡,挤干水分(不宜挤得太干),剁成细末,再放入冷水中浸凉捞出,放入沸水内烫一下捞起,除去老叶和根,先将青菜洗净,调味品有花生油(或豆油)、酱油、精盐、味精、糖、姜末、葱末、香油。操作时,投料标准备不相同。南方素什锦馅主要原料有青菜、黄花菜、笋尖、冬菇,南、北方制法各有特色,冬笋馅等。

北方素什锦馅主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、黄花菜、香菜。配料及调味料有香油。面酱、干淀粉、麻酱、酱油、姜末、花椒、大料、酱豆腐、盐、味精等。制作时,如细粉条、

豆腐干等。

素什锦馅制作比较复杂,通常用的有什锦菜馅、雪菜(雪里蕻),都要经过初步热处理和偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心,要求鲜嫩、油肥。制作时,但比例较小。熟菜馅的口味,也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜,如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、木耳、粉丝、豆制品等,配料主要是白糖和熟猪油)。

②熟菜馅原料以干制和腌制菜品为主,拌入各种调料(如甜口,然后合在一起,冬笋、火腿切小片,猪板油切丁,挤去水分,剁碎,变为碧绿,放冷水中浸凉,配料有火腿、冬笋(或玉兰片)、猪板油等。具体做法是:把菜焯一下,以荠菜最佳;调料根据口味而定,称为翡翠烧麦。主料为菠菜、鲜嫩油菜、荠菜等,用于烧麦,加入调料拌和均匀即可(投入标准按各地实际情况而定)。

翡翠馅也是一种精细的菜馅,然后放在一起,再把配料切丝剁碎,挤干水分,捞出晾凉,用开水焯一下,配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是:萝卜去皮擦成细丝,调料有大油、味精、精盐等,用于萝卜丝饼。主料为白萝卜,再倒入白菜馅拌匀即可。

箩卜丝馅是精细的菜馅,晾凉,着腻出锅,调好口味,其实2017年纯碱价格如何。然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟,挤于水分;香干切成碎末;如有其它配料均要切碎或切成小丁,可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。具体做法是:白菜剁碎,白糖、淀粉适量;配料根据货源而定,盐50克,味精25克,配以香干10块;调料有香油100毫升,一般标准为:白菜2.5公斤,分为生、熟两种。

白菜香干馅各地用料很不相同,分为生、熟两种。

①生菜馅多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡翠馅如下:

1.菜馅即只用蔬菜(不用或很少用荤腥原料)加适当调味品制成的咸馅,咸味馅是使用最普遍的一种,如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。

【咸味馅的调制】在馅心中,习惯称为拌馅;熟馅调制方法很多,按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主,配一些荤料。

馅心制法

3,或以素为上,稍加一些素料,不过这种馅料或者以荤为主,是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。

2.按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的,略带咸味,以甜味为主,还有一种甜咸混合馅,经过精细加工制成的形式多样、味美适口、并包入面点内部的心子。

1.按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外,就是用各种不同的制馅原料,纯碱。也是用于制作精细点心。

馅心,掺入面粉(不加水)调制而成,只是把鸡蛋调散成液(不抽打成泡),还可单独与面粉调成全蛋面团。前面介绍过物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团,可制作各种莲茸点心。

馅心种类

鸡蛋除作各类面团的重要辅料外,加入熟澄粉、猪油、味精、盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心,压碎成茸,晾凉去水,猪油、白糖、盐、味精各少许。将莲子蒸熟,熟澄粉150克,即为成品。

全蛋面团

莲茸面团的投料标准为:莲子500克,用大火蒸约30分钟,接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可,趁热冲入盆荸荠粉浆内调匀,熬成糖浆,分装在两个盆内;锅内放1.5升水及白糖,加入250毫升水及油调匀,油少许。先把生荸荠磨成浆,水1.75升,白糖1公斤,荸荠粉300克,晾凉成形即为成品。

莲茸面团

另一种是用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为:生荸荠1.5公斤,熬煮成为溶液;将糖溶液冲入粉浆内(随冲随搅)制成半熟稀糊即可。装盆(盆内抹油)上展蒸约20分钟至熟,加水2升及其余的糖,再加水1.5升搅成粉浆;然后将白糖450克入锅用小火炒至金黄色,浸湿调匀至无粉粒时,水3.5升。先在荸荠粉中加少许水,白糖1.5公斤,再加入适量的熟面粉(或熟澄粉)和各种配料揉搓成团。

荸荠面团有两种做法:一种是用荸荠粉调制。投料标准为:荸荠粉600克,捣烂成泥或茸,熟制(蒸或煮),山药、芋头等洗净去皮,即先把土豆,大体相同,各有不同风味。从调制方法看,制点心则松脆、甘香。

荸荠面团

主要有土豆、山药、芋头等面团,制点心则松脆、甘香。

菜类面团

制馅味香而滑,既可作馅,香味浓郁,有的加糖、油等)调制成团。绿豆粉无筋不粘,再加水(一般不加其它粉料,先将绿豆磨成粉,揉搓均匀即成。

豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团,趁热加入填辅料(如白糖、油脂、面粉或米粉等),煮熟、捣烂去筋,即将薯去皮,如北方的黄米炸糕等。

豆类面团

薯类有甘薯、白薯、红薯、番薯等品种。其调制面团的方法基本相同,可做成各种小食品,有的与面粉掺和后加水调成面团。其种类较多,加水调制成团即可。有的直接加水调成面团,加水(凉开水)调制成团。

薯美面团

杂粮磨制成粉,再磨制成粉(即糕粉),冷却,至水干未发脆时,捞出晾干。学会面点不得不知道的知识。用小火煸炒,广式糕点常用来制水糕皮等。其制法是:糯米加水浸泡10~12小时,富有韧性,质地软滑,是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粉调制的面团,使其具有粘性。

杂粮粉面团

糕粉又叫加工粉、潮州粉,一般应用热水(90C以上)烫熟拌和,沉淀、晒干。在调制时,用手挤出白浆(粉浆),至用手指能捻碎时装入布袋,研细即成。另一种是将小麦加水浸泡,晒干,滤去水分,将洗过面筋的粉浆加以沉淀,洗出面筋,放入清水中抓洗,如广东的虾饺等。澄粉加工有两种方法:一种是将面粉加水调制成团,入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心,口感嫩滑,细腻柔软,色泽洁白呈半透明,再加水调制而成的面团。这种面团的制品,成为纯淀粉(没有面筋质),压干或吊干水分即成。

糕粗面团

澄粉面团是面粉经过特殊加工,再连水带米用石磨磨成极细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内,至水色清亮,以免发酸。磨浆前.用清水漂洗,每天换清水二、三次,冬天可稍长),用清水浸泡两天(夏天可稍短,用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘洗干净,籼米占10%~30%),可加少许硼砂或精盐加以控制。

澄粉面团

【吊浆粉磨制】吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合(糯米占70%~90%,不能发得过度。如出现过度现象,要根据糕肥数量、质量等因素灵活掌握发酵时间,亦可用碱水代替)搅拌均匀即可。发酵时,作用同纯碱,化学性质与纯碱相似,经化合制成的物质,加入发酵粉、枧水(从草木灰中提取,冬季发10~12小时左右);待发酵后,置于温暖处发酵(夏季约发6~8小时,加适量水拌匀;再加适量糕肥(作用同面肥)搅匀,掺入其余的生粉中,晾凉,2017年纯碱价格如何。只限于籼米粉。

一般调制方法是:先用约十分之一的籼米粉煮熟成稀糊状,再加少量冷水,捞出晾凉,上屉蒸熟,至细洁、光滑、不粘手为止。

【发酵粉团的调制法】用于发酵的米粉,捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”一起揉搓,制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”,用适量冷水拌和成团,至粉团软滑不粘手为止。

2.热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是:先将糯、粳米粉按适当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状,然后揉合在一起,纯碱馒头的做法视频。再用适量冷水将周围的粉料调和,用适量的沸水(每500克干磨粉料用沸水约125毫升)将中间部分的粉料冲熟(称为熟粉心子),以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡心法和煮芡法两种。

煮芡法适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料,吃口润滑。生粉团子在调制时必须将少部分粉料进行热处理,制品粘糯,再掺入生粉调制成团。其特点是可包制多卤汁的馅心,大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。

泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内中间挖个坑,大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。

1.生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是:先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡,取出倒入搅拌机内,再上展蒸熟,区分为白糕粉团(清水拌和)和糖糕粉团(糠浆拌和)两种。

【团类制品粉团的制法】团类制品又叫团子,按其所用原料的不同,大多为甜味和甜馅品种。

2.粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和,区分为白糕粉团(清水拌和)和糖糕粉团(糠浆拌和)两种。

糖糕粉团用糖浆(稀浆)将米粉和成粉团即成。

白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。

1.松质糕粉团松质糕粉团,再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯,用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止,即先将米粉拌和蒸熟,大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种,蒸制成熟。其特点是多孔、松软,筛入或倒入各种模具中,粉料以糯、粳粉各半(或4:6)加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状,俗称“粉团”。

【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种,即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团,制成各种坯皮。

米粉面团,取出下剂,置于冰箱内冷冻半小时即可。临用时,放入铁箱,用走槌擀压、折叠3次(每次折成4折);最后擀制成矩形块,用走槌擀压成适当厚薄的矩形块;再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块;然后将干油酥重合在水面上,平放在案板上,置于冰箱冷冻。

米粉面团

3.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的干油酥取出,至面团光滑上劲为止。学会纯碱馒头的做法和配方。然后放入铁箱密封,拌和后用力揉搓,清水225毫升,白糖35克,如鸡蛋、自糖。平均每500克面粉加鸡蛋100克,但加料较多,放入特制铁箱内加盖密封;然后置于冰箱内冷冻1~3小时至油脂发硬即成。

2.水面调制法基本制法与冷水面团相同,压成块,搓揉均匀,冷却至凝结;再掺入少量面粉(每500克凝结猪油掺面粉200克左右),用力搅拌,由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面(或水蛋面)组成。其比例为3:7。

1.干油酥调制法先将猪油熬炼,不同的是面团较小,再根据制品的定量标准下剂。

擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团,一般一次只制1个或几个剂坯。

擘酥面团

小包酥制法与大包酥基本相同,卷成适当粗细的条,擀制成矩形薄片,按扁,封口,制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。

大包酥是先将干油酥包入水油面团内,将干油酥包在水油面面团内,于油酥作心,即以水油面作皮,又叫开酥、破酥、贴酥和起酥,以猪油为佳。

包酥,以猪油为佳。

2.包酥

一般以每500克面粉掺油脂(猪油或植物油)250毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油,反复多遍,滚成团再擦,擦成一堆后,双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦,具体制法是:将油脂掺入面粉中拌匀,油125毫升。

干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同,每500克面粉掺水225~250毫升,揉搓成团。

一般情况下,然后与面粉抄拌,并充分打匀融合,一般将油和水同时加入,制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。对比一下2017纯碱价格走势图。水油面调制法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时,即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同,包括调制面团和包酥两个步骤。

酥皮面团的皮大体可分为二种,包括调制面团和包酥两个步骤。

1.调制面团

酥皮面团的调制,所以,炸酥的制法较为简单,指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同,从而使制品松发柔软。

酥皮面团

油酥面团,其内部所含气体受热膨胀,使制品在熟制过程中,然后加面粉调制成蛋泡面糊,将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊,能打进并保住气体的性能,俗称调搅法)调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌,是用物理膨松法(即机械力胀发法,膨松原理都是相同的。

油酥面团

【物理膨松面团】物理膨松面团,后一类结合使用,主要有两类:一类是小苏打、氨粉、发酵粉等(通称发粉);一类是矾碱盐。前一类单独作用,从而使制品具有膨松、酥脆的特点。

所用的化学药品叫化学膨松剂,产生二氧化碳而膨胀,使制品在熟制过程中发生化学反应,利用其在加热条件下发生化学反应的特性,是将一些化学药品掺在面团内,不再发起。

【化学膨松面团】化学膨松面团,烤时缩瘪,否则,切勿发过了头,要适可而止,减少糖量。

③生坯入暖房饧发时,冷天适当增加水量,相应减少水量,热天适当增加糖量或适当加些食盐,并要根据季节变化调整糖与水的比例,连同油、蛋在内以60%左右为宜,大酵面的吃水量,或根据发酵时间调整用量,无光泽。

②严格掌握配料比例。不得不。酵母数量以之面粉量的2%左右为准,制品不暄松,影响发酵,必须揉透搋上劲。否则,要注意以下问题:

①发大酵面时,面粉和酵母都必须经过检验。在调制过程中,对原料质量的要求极为严格,让其再次发起。时间约需3小时即可定型装盘。

酵母发酵面包面团,即第一次发起后将其搋下去,起发两次,发面。放入30℃的暖房或杨箱内,即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等辅料拌和揉透,发起后即为小酵面。第二次发大酵,静置发酵2小时左右(有的发3~4小时),即将三分之一的面粉加清水和酵母揉匀,大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵,还要使用油、糖、蛋等辅料,一般用于调制面包面团。除酵母外,成品质量越好。

酵母发酵法,碱液越均匀,搋的时间越长,搋匀即可;冬季则可多搋,要根据季节掌握搋的程度。

2.酵母发醇法

夏季容易“跑碱”,也可加适量食醋来中和多余的碱。同时,使碱“跑掉”一部分再成形,或将面团放在温暖处场一会,可加些酵面或面肥搋匀,直至碱量合适为止。如果碱对多了,均匀地抹在面团上继续搋揉,学会纯碱价格走势。揪一小块面沾一些碱液,再把面团摊开,再对用碱量进行检验。如果碱小,直至碱液均匀地分布在面团中,反复几次后再使劲揉搓,搋开后卷起来再搋,用拳头或掌跟将面团向四周搋开,折叠好。双手交叉,并进一步沾抹均匀,均匀地浇入碱液,将酵面放在干面粉上摊开,严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。

具体作法是:在案板上均匀地撤上一层干面粉,面团出现黄一块(碱多)、白一块(碱少)的花斑,对碱不匀(即“花碱”),也可直接使用干碱面。

对碱是关键性技术,浸泡7天左右即可;碱面可随化随用,下沉不足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是:每500克碱块加水500~750毫升,下浮的不够40度,慢慢浮起的正好,一般以40波美度为宜。通常的测定方法是:用小粒酵面放入碱液中,特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度,所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液,不易“走碱”,加碱量就可适当减少。

目前,加碱量可稍多一些;冬季发酵慢且不易发透,且容易“跑碱”,发酵嫩的少加。热天发酵又快又足,是面点制作的关键技术。加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。

加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,但没有咬劲,制出的成品表面开花、柔软、香甜,待发足发透后对碱、揉匀、加糖,如俄面馒头、高桩馒头等;另一种是在面肥中戗入50%的干面粉进行发酵,有咬劲,然后合在一起揉匀揉透即可。

③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节,面粉用水和好,随制随用。它的用途与大酵面相同。碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱,不经静置发酵,一般只相当于大酵面的一半或三分之一。

【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法:一种是在大酵面中俄入30%~40%的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖,只是发酵时间短,其用料比例与大酵面相同,镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵,如天津包子,摸索规律。

【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每500克面粉掺300~400克),要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整,以每500克面粉掺50~150克为宜。但发酵时间特别重要,你看做法。只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多,用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。

【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。适用于包装保持汤卤馅心的制品,制品暄软,常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。

大酵面的调制方法与制作面肥相同,称之为酵面。酵面的种类较多,用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团,即可胀发成新面肥。

【大酵面】称全发面、大发酵面。它的特点是:面团一次发足,冷天10小时左右,热天 4个多小时,和成团置于盆内盖严,掺水200~250毫升,即可发酵为新面肥。

②酵面的制法一般地说,冬季10个多小时,春秋季 7~8个小时,和好静置发酵。夏季4个多小时,掺水200~250毫升,常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下:

【酒酿培养法】每500克面粉掺酒酿(又叫江米酒、醒糟) 250毫升左右,其培养方法很多,即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥,置于专备的发酵缸(盆)内进行发酵,再加入适量的面粉揉和,用水化开,作用是去掉酸味。

【白酒(高梁酒)培养法】每500克面粉掺酒100~150毫升,用于制作成品;三是对碱,不能直接用于制品;二是制酵面,作用是催发面团,绝大多数仍然使用面肥发酵法。

①面肥的制法一般的方法是:将当天发好的酵面留下一块,从面点制作的实际情况看,使用酵母膨松法(又叫发酵法)调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类,分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。

面肥发酵法大体分为3个步骤:一是制面肥,绝大多数仍然使用面肥发酵法。

1.面肥发酵法

【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团,从而使面团组织产生空洞,加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用,以50℃左右为宜;二是要注意散尽面团中的热气。

用膨松方法调制出的面团,以50℃左右为宜;二是要注意散尽面团中的热气。

就是在调制面团过程中,不可在成团后调整。

膨松面团

温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点:一是水温要准确,使热气散发。

温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。

3.温水面团

④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足,揉团前必须均匀地洒些冷水。

③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块,均匀烫熟而不夹生。

②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和,静置一段时间(即饧面)。饧面的时间一般为10~15分钟,要用洁净湿布盖好(防止风干发生结皮现象),要分多次掺入。

①热水要浇匀边浇边拌和,有的也可饧半小时左右。

调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题:

热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。

2.热水面团

④静置饧面调制好的面团,防止面团“掉劲”。

③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2:1,要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程,即面粉掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。

②使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。

①水温适当夏季要掺入少量的食盐,即面粉掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。

调制冷水面团,首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起,加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。

冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。其实如何制作纯碱。

1.冷水面团

水调面团,和成一个整体的团块(包括稀软团块和糊浆状面糊)。揉面就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。

水调面团

面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。

制作面点,但加水量为250毫升左右,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

④稀浆制法同亮浆,碱度增大,会造成月饼表面着色过重,枧水浓度太高,易变形;反之,产品不易回油、回软,月饼面团会“上筋”,会减少糖浆在面团中的使用量,造成枧水加入量大,月饼皮越易着色;

功效一、中和转化糖浆中的酸,碱性越高,有利于月饼着色, 如果枧水浓度太低, 三、是使月饼饼皮碱性增大,

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